10 juin 2013

Framboisier Crème Mousseline à la Vanille

Pour 6 personnes :
Ingrédients :
DACQUOISE
– 130g de poudre d’amande
– 130g de sucre glace (+50g)
– 3 blancs d’oeufs (garder les jaunes pour la mousseline)
– 30g de sucre en poudre
MOUSSELINE
– 410g de lait entier
– 5 jaunes d’oeufs
– 80g de sucre
– 20g de farine
– 20g de fécule de maïs
– 1 gousse de vanille
– 120g de beurre pommade
MONTAGE
– 250g de belles framboises fraîches

Etape 1 : La Dacquoise
1- Préchauffer le four à 160°C.
2- Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.
3- Fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre.
4- Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange pourdre d’amande/sucre glace.
5- Sur une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone étaler délicatement la préparation avec une épaisser de 1,5 à 2 cm.
6- Avec la moitié des 50g de sucre glace perler la pâte (saupoudrez la avec le sucre).
7- Laisser reposer 15 min.
8- Avec le reste du sucre renouveler l’opération et enfourner pendant 20 min.
9- Une fois la dacquoise tiède, découper à l’aide d’emporte pièce 12 cercles.

Etape 2 : La Crème Mousseline à la Vanille
1- Fouetter les jaunes d ’oeufs avec la moitié du sucre et le sel puis incorporer la farine et la fécule de maïs.
2- Dans une casserole, verser le lait et le reste de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et porter à ébullition . Au premier frémissement retirer du feu.
3- Verser la moitié du lait sur le mélange des jaunes d ’oeufs, fouetter et remettre la tout dans le reste du lait et porter à ébullition tout en remuant.
4- Lorsque la crème épaissit et que l ’ébullition est atteinte retirer du feu.
5- Mettre la crème dans un récipient et couvrir d ’un film plastique et réfrigérer la pâte.
6- Lors que la crème est froide y incorporer le beurre de la même texture que la crème (mayonnaise). Fouettez jusqu’à ce que les deux préparations soient homogènes.
7- Laisser au frais.

Etape 3 : Le montage
1- A l’aide de cercles de pâtisserie former les framboisiers individuels.
2- Déposer un cercle de dacquoise dans un cercle, ajouter un cuillère à soupe de mousseline, déposer des framboises en cercle recouvrir de mousseline et déposer un second cercle de dacquoise pour fermer le framboisier.
3- Renouveler l’opération jusqu’au dernier framboisier.
4- Laisser au frais au moins une heure avant de démouler.
5- Avant de servir saupoudrer de sucre glace.

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