12 octobre 2014

Le Paris-Brest

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Pour 6 personnes
PRALINE (environ 250 g)
– 250 g de noisettes
– 100 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
PÂTE A CHOUX 
– 160 ml de lait
– 160 ml d’eau
– 140 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 20 g de sucre
– 200 g de farine
– 3 œufs
CRÈME PÂTISSIÈRE (environ 600 g)
– 410 g de lait entier
– 5 jaunes œuf
– 80 g de sucre
– 20 g de farine
– 20 g de fécule de maïs
MOUSSELINE A LA NOISETTE
– 600 g de crème pâtissière
– 250 g de praliné
-250 g de beurre pommade
DÉCO
– amandes effilées
– sucre glace

Etape 1 : Le Praliné
1- Torréfier les noisettes dans une poêle.
2- Ajouter l’huile et le sucre puis remuer l’ensemble (photo 1).
3- Laisser caraméliser tout en mélangeant.
4- Lorsque les noisettes sont caramélisées les laisser refroidir.
5- Mettre les noisettes caramélisées dans un mixer (photo 2) et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide (photos 3 & 4).
6- Réserver le praliné.

Etape 2 : La pâte à choux
1- Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre, coupé en morceaux, et le sucre (photo 5).
2- Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 à 3 secondes (photo 6).
3- Retirer du feu et ajouter la farine en une fois (photo 7). Mélanger.
4- Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant. Retirer de temps en temps du feu pour ne pas brûler la pâte (photo 8).
5- Arrêter de dessécher la pâte, lorsqu’elle ne colle plus aux parois de la casserole.
6- Laisser tiédir la pâte en la mettant dans un saladier.
7- Lorsque la pâte a refroidie ajouter petit à petit les œufs (photo 9). Mélanger. La pâte est prête lorsqu’elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe (photo 10).

Etape 3 : La cuisson
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Préparer la forme de votre Paris-Brest en le dessinant au crayon sur du papier sulfurisé (photo 11).
3- Se munir d’une poche à douilles lisse de 20 mm de diamètre (photo 12).
4- Disposer la pâte à choux en cercles qui se touchent. Puis avec une fourchette dessiner des traits (photo 13).
5- A l’aide d’un pinceau mettre du jaune d’œuf pour que la pâte dore.  Puis déposer des amandes effilées.
6- Enfourner environ 1 heure. /!\ Pour ne pas faire tomber la pâte à choux il ne faut jamais ouvrir le four.
7- Le Paris-Brest doit être bien cuit pour pouvoir le couper en deux (photo 14).

Etape 4 : La crème pâtissière 
1- Fouetter les jaunes d ’œufs avec la moitié du sucre et le sel puis incorporer la farine et la fécule de maïs (photo 15).
2- Dans une casserole, verser le lait et le reste de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et porter à ébullition . Au premier frémissement retirer du feu (photo 16).
3- Verser la moitié du lait sur le mélange des jaunes d ’œufs (photo 17), fouetter et remettre la tout dans le reste du lait et porter à ébullition tout en remuant (photo 18).
4- Lorsque la crème épaissit et que l ’ébullition est atteinte retirer du feu (photo 19).
5- Mettre la crème dans un récipient et couvrir d ’un film plastique et réfrigérer la pâte (photo 20).

Etape 5 : La crème mousseline à la noisette 
1- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, et préparer le beurre à température ambiante ainsi que le praliné (photo 21).
2- Lorsque la crème pâtissière est froide la fouetter. Fouetter également le beurre pour avoir deux mêmes textures (photo 22).
3- Puis incorporer le praliné dans le beurre (photos 23 & 24). Pour finir ajouter la crème pâtissière (photo 25). Fouettez jusqu’à ce que la crème soit homogène (photo 26).
4- Laisser reposer au frais.

Etape 5 : Le montage
1- Lorsque la pâte à choux est refroidie la couper en deux (photos 27 & 28). /!\ C’est une opération délicate !
2- Mettre la crème mousseline à la noisette dans une poche à douille crantée.
3- Avec la poche à douille, disposer des rosaces de crème sur tout le Paris-Brest (photo 29).
4- Une fois la base de la pâte à choux remplie de crème, déposer le chapeau du Paris-Brest au dessus.
5- Pour la décoration, saupoudrer le Paris-Brest de sucre glace (photo 30).
6- Réserver la Paris-Brest au réfrigérateur une heure ou deux avant de déguster !

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