29 octobre 2014

Tiramisu revisité façon Cyril Lignac version familiale

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Ingrédients pour 6 personnes :
BISCUIT CUILLER
– 160 g de farine
– 30 g de fécule de pomme de terre
– 160 g de sucre
– 160 g de blancs d’œufs (environ 6 œufs)
– 100 g de jaunes d’œufs
CRÈME MASCARPONE
– 140 g de mascarpone
– 280 g de crème liquide
– 80 g de sucre
ÉMULSION CAFÉ
– 80 g d’expresso
– 20 g de sucre
– 1 g de gomme xanthane
PUNCH CAFÉ
– 450 g d’expresso
– 35 g de sucre
– 12 g de gélatine
INGRÉDIENTS DIVERS
– 150 g de chocolat blanc
– 20 g de cacao en poudre

Etape 1 : Biscuit cuiller
1- Battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (photo 1)  jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse (photo 2).
2- Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées (photos 3 & 4).
3- Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre restant (photo 5).
4- Les incorporer délicatement à la préparation (photo 6).
5- Pocher la préparation dans un cercle chemisé (photo 7).
6- Cuire à 220°C pendant 15 minutes (photo 8). Laisser refroidir au frais.

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Etape 2 : Crème mascarpone
1- Mélanger la crème et le sucre (photo 9).
2- Détendre le mascarpone avec le mélange précédent (photo 10).
3- Monter délicatement au fouet (photo 11).

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Etape 3 : Émulsion café
1- Mélanger l’expresso et le sucre (photo 13). Refroidir à 25°C.
2- Ajouter la gomme xanthane (photo 12) en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant (photo 14).
3- Mettre en poche et conserver au frais (photo 15).

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Etape 4 : Punch café
1- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes.
2- Zester la moitié de l’orange dans le sucre. (Conserver l’autre moitié)
3- Ajouter le sucre dans l’expresso puis la gélatine préalablement égouttée.
4- Conserver à 25°C pour tremper les biscuits.

Etape 5 : Montage
1- Retirer la partie haute du biscuit et les côtés.
2- Retourner le biscuit et étaler finement du chocolat blanc préalablement fondu (photos 16 & 17).
3- Laisser au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
4- A l’aide d’une cuillère, imbiber le gâteau avec le punch café (photo 18).
5- Monter la crème mascarpone, puis la mettre en poche et réaliser des boules sur le dessus du biscuit (photo 19).
6- Pocher de l’émulsion café dans chaque boule (photo 20).
7- Dans le reste des morceaux de biscuit, détailler des petits cubes et les rouler dans le cacao en poudre (photos 21 & 22).
8- Poser un cube sur chaque boule de crème (photo 23).

DDD

Source : Le Meilleur Pâtissier

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