6 avril 2015

Chocolats au lait fourrés au praliné fait maison

Chocolats de Pâques au praliné fait maison

Ingrédients :
– 400 g de chocolat au lait de couverture
PRALINE
– 300 g de noisettes
– 200 g de sucre
– 100 g d’eau
– 1 cuillère à café de vanille liquide
– 170 g de chocolat au lait

Etape 1 : La Praliné
1- Faire torréfier les noisettes 5 minutes dans un four à 160°C (photo 1).
2- Les laisser refroidir puis retirer la peau en les frottant.
3- Dans une casserole faire cuire le sucre avec l’eau et la vanille (photo 2). Le sirop ne doit pas dépasser 110°C (photo 3).
4- Ajouter les noisettes tout en mélangeant. Le sucre va sabler (photo 4). (C’est long un peu de patience !).
5- Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise et enveloppe les noisettes.
6- Déposer les noisettes caramélisées sur un tapis de cuisson et laisser refroidir (photo 5).
7- Casser les noisettes et les mettre dans un mixeur.
8- Mixer les noisettes en raclant le fond de temps en temps (photos 6 et 7). Les noisettes vont se transformer en une préparation liquide (photo 8).
9- Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’ajouter au praliné. Laisser refroidir à température ambiante.
10- Attendre que la préparation soit à 24°C pour mouler.

Etape praliné  chocolats de Pâques au praliné fait maison

Etape 2 : Le tempérage du chocolat
1- Mettre les deux tiers du chocolat dans une casserole (photo 9). La poser dans une autre casserole remplie d’eau et faire fondre le chocolat au bain-marie (photo 10).
2- Remuer et vérifier la température du chocolat, elle doit monter entre 40°C et 45°C.
3- Retirer la casserole du feu et ajouter le reste du chocolat (photo 11). Plonger ensuite la casserole dans un récipient rempli d’eau froide tout en remuant (photo 13).
4- Contrôler la température elle doit descendre entre 23°C et 25°C.
5- Plonger de nouveau la casserole dans le bain-marie chaud afin de faire remonter la température.
6- Tout en mélangeant la température du chocolat doit remonter entre 29°C et 30°C (photo 14).

Etapes tempérage chocolat au lait

Etape 3 : Le moulage du chocolat
1- Verser une première couche dans les moules et les remplir entièrement de chocolat tempéré (photo 15).
2- Tapoter chaque moule pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air.
3- Retourner immédiatement les moules au dessus du bol pour vider le chocolat en excès (photo 16).
4- Raclez l’excédent de chocolat.
5- Réservez.

Etape moulage chocolat de Pâques au praliné fait maison

Etape 4 : Le montage
1- Lorsque le praliné est à 24°C le mettre dans une poche à douilles.
2- Lorsque le chocolat est figé dans les moules les garnir avec le praliné (photo 19).
3- Verser une nouvelle couche de chocolat afin de fermer les chocolat (photo 20).
4- Étaler et racler avec une spatule en Inox (photo 21).
5- Laisser les chocolat cristalliser 10 minutes, puis 1 journée à température ambiante (photo 22) avec de démouler.

Etape chocolats de Pâques au praliné  fait maison

© Fou de Pâtisserie n°10

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