4 janvier 2013

Bûche de Noël à la vanille coeur de Framboise et lit de meringue

La Bûche !

Pour 8 personnes :
Ingrédients :
GANACHE A LA VANILLE MONTEE
– 179 g de chocolat de couverture ivoire
– 803 g de crème fleurette
– 2 gousses de vanille Bourbon
– 2 g d’extrait de vanille
– 3 feuilles de gélatine
COEUR A LA FRAMBOISE
– 400 g de framboises (fraîches ou surgelées)
– 100 g de framboises fraîches
– 1 cuillère à café de citron
– 25 g de sucre liquide
– 1 sachet de gélatine (type Vahiné)
MERINGUE
– 250 g de sucre semoule
– 4 blancs d’oeuf ( Astuce : utiliser des blancs d’oeuf séchés)
GLACAGE
– 250 g de chocolat de couverture ivoire

Etape 1 : La Ganache Montée à la Vanille (recette de Cyril Lignac) (photo)
1- Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
2- Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée, ajouter la gélatine égouttée.
3- Verser sur le chocolat de couverture ivoire et l’extrait de vanille en faisant une émulsion. Retirer la vanille.
4- Réserver 12 heures au frais puis monter la ganache en Chantilly.
Etape 2 : Le coeur à la framboise
1- Mixer les 400 g de framboises avec le citron et le sucre.
2- Passer au tamis le coulis obtenu, afin de retirer les pépins.
3- Faire chauffer le coulis sur feu doux, puis hors du feu ajouter les sachet de gélatine.
4- Mettre le tout dans une poche à douilles et réserver au frais.
Etape 3 : La meringue (photo)
1- Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre.
2- Lorsque la meringue est prête, former un rectangle de la taille de votre moule.
3- Faire cuire entre 1 heure et 1 heure 30 à 120°C. La meringue ne doit pas être trop fondantes pour qu’elle tienne au démoulage.
Etape 4 : Le Glaçage (photo)1- Faire fondre au bain-marie les deux tiers du chocolat jusqu’à une température approchant 45°C.
2- Mélanger puis ajouter le reste du chocolat et remuer jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu.
3- Réchauffer ensuite le chocolat jusqu’à une température de 30°C. Le chocolat est prêt !

 

Etape 5 : Le Montage (photo)

1- Après avoir monter la ganache la mettre dans une poche à douille puis déposer dans le fond du moule (un moule à cake est suffisant) de la ganache. Remonter la ganache sur les côtés et former un creux.
2- Travailler le cœur framboise afin qu’il puisse sortir de la poche à douilles. Verser ce cœur dans le creux former et ajouter les framboises fraîches.
3- Recouvrir avec le reste de la ganache et lisser (attention a ne pas former de bulles d’air).
4- Déposer la meringue froide sur le dessus an appuyant légèrement.
5- Réserver 20 minutes au congélateur.
6- Le moment le plus difficile est arrivé !! Sortir la bûche du congélateur et la tremper rapidement dans de l’eau très chaude. A l’aide d’un couteau fin décoller les bordures de la bûche (/!\ faire attention à ne pas découper la bûche au risque q’un morceau reste dans le moule).
7- Déposer la bûche sur une grille avec une plaque à pâtisserie dessous.
8- Prendre le chocolat et le verser sur la bûche froide, en mettre bien partout pour former une coque.
9- C’est le moment de décorer !
10- Réserver au frais et déguster !

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