14 décembre 2014

Bûche de Noël mousse bavaroise à la framboise et moelleux à la pistache

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Pour une bûche de 10 personnes :
MOELLEUX PISTACHE
– 60 g de pistaches hachées
– 60 g de poudre d’amandes
– 90 g de farine
– 270 g de sucre en poudre
– 6 blancs d’œufs
MOUSSE BAVAROISE FRAMBOISE
– 600 g de framboises surgelées
– 8 g de gélatine
– 70 g de sucre glace
– 3 jaunes d’œufs
– 30 g de sucre
– 150 + 200 g de crème liquide
– 150 g de lait entier
– 250 g de framboises fraîches
GLAÇAGE MIROIR
– 75 g d’eau
– 11 g de gélatine
– 150 g de sucre
– 150 g de glucose
– 150 g de chocolat blanc
– 100 g de lait concentré sucré
– 5 g de colorant rose

Etape 1 : Le Moelleux à la pistache
1- Préchauffer le four à 180°C.
2- Mixer la poudre d’amandes et les pistaches (pour plus de goût mixer grossièrement les pistaches) (photo 1).
3- Tamiser la farine puis l’ajouter aux poudres mixées ainsi que le sucre (photo 2).
4- Monter les blancs en neige (photo 3) et les incorporer au mélange précédent (photo 4).
5- Étaler la préparation sur une plaque à pâtisserie sur environ 2 cm d’épaisseur (photo 5).
6- Enfourner 15 minutes et laisser refroidir (photo 6).

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Etape 2 : La mousse bavaroise à la framboise
1- Réaliser une crème anglaise : Porter à ébullition 150 g de crème et le lait (photo 7). Blanchir ensuite les jaunes d’œufs et le sucre (photo 8). Ajouter le lait à la préparation précédente (photo 9). Cuire à la nappe tout en remuant à l’aide d’une spatule (photo 10). Laisser refroidir.
2- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
3- Mixer 600 g de framboises et passer le coulis au tamis pour retirer les pépins (photo 11). Réserver 100 g de coulis.
4- Faire chauffer le coulis et ajouter la gélatine. Ajouter ensuite le reste du coulis dans lequel on a ajouté 70 g de sucre glace. Mélanger puis réserver.
5- Mettre de côté environ 10 g du coulis pour la déco.
6- Monter 200 g de crème liquide en Chantilly (photo 12). Ajouter délicatement le coulis restant (photo 13).
7- Enfin ajouter la crème anglaise refroidie (photo 14).

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Etape 3 : Le glaçage miroir (à faire le lendemain)
1- Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose (photo 15), à ébullition (photo 16).
2- Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée.
3- Verser la préparation sur le chocolat blanc (photo 17).
4- Ajouter le lait concentré (photo 18) et le colorant (photo 19).
5- Réserver au frais (photo 20).

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Etape 4 : Le montage
1- Mettre un film alimentaire dans le moule de la bûche (photo 21).
2- Verser la mousse bavaroise dans le moule en laissant 2 centimètres (photo 22).
3- Déposer des framboises fraîches sur le dessus (qui deviendra le dessous le bûche au démoulage) (photo 23).
4- Couper le moelleux à la pistache de la taille du moule, puis le déposer au dessus des framboises en appuyant légèrement (photo 24).
5- Laisser la bûche prendre une nuit au froid.
6- Le lendemain réaliser le glaçage. Le laisser refroidir (photo 26).
7- Démouler la bûche et la déposer sur une grille (photo 25).
8- Verser le glaçage sur la bûche, il doit tout recouvrir. (si le glaçage est trop prit le passer quelques secondes au micro-ondes) (photo 27)
9- Décorer la bûche de quelques framboises.

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Crédits : Le Meilleur Pâtissier Julien et Imane

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