8 juillet 2014

Macarons à la vanille


Pour 50 petits macarons :
GANACHE VANILLE
– 100g de chocolat blanc
– 50cl de crème liquide
– 1 gousse de vanille
MACARONS
– 200g de poudre d’amandes
– 200g de sucre glace
– 2 x 80 g de blancs d’oeufs
– 200g de sucre semoule
– 8cl d’eau
– colorant blanc

 

Etape 1 : La Ganache à la vanille
1- Préparer de préférence la ganache la veille.
2- Dans un saladier, déposer le chocolat blanc (photo 1).
3- Faire chauffer la crème avec la gousse de vanille grattée et fendue en deux (photo 2).
4- Au premier frémissement, retirer du feu et verser, tout en mélangeant, sur le chocolat blanc.
5- Réserver au frais toute la nuit ou au congélateur quelques minutes pour refroidir plus vite. La préparation doit être très froide (photo 3).
6- Lorsque la préparation est froide, la montée en crème chantilly. La ganache est prête lorsqu’elle forme des becs d’oiseau (photo 4).
7- Réserver au frais.

Etape 2 : Les Macarons
1- Mixer et tamiser le « tant pour tant » (poudre d’amandes + sucre glace) (photo 5).
2- Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre, sans remuer, à ébullition. La température ne doit pas dépasser 110°C, l’utilisation d’un thermomètre est nécessaire.
3- Pendant ce temps, monter 80g de blanc d’oeuf en neige (photo 6).
4- Lorsque l’eau et le sucre sont à 110°C (photos 7 & 8), couper le feu et ajouter, tout en continuant à battre, au blanc d’oeuf, en un fin filet, jusqu’à ce que la préparation est quasiment refroidi (photo 9).
5- Ajouter le colorant dans la meringue.
6- Dans un autre récipient, mélanger 80g blanc d’oeuf, non battu, avec le « tant pour tant », afin d’obtenir une épaisse pâte d’amandes (photo 10).
7- Incorporer une petite dose de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d ’une spatule et aller du fond vers le centre du récipient. Puis incorporer en une fois le reste de la meringue délicatement.
8- Le mélange doit être homogène mais pas liquide.
9- Remplir une poche à douille et équiper une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
10- Sur la plaque disposer à l’aide de la poche à douille, pocher les coques de macarons (vous pouvez utiliser un patron). Tapoter doucement le dessous de la plaque pour faire ressortir de possible bulles d ’air.
11- Faire coquer 1 heure les plaques pour que les coques sèchent légèrement (photo 11).
12- Enfourner, à four chaud, à 145°C pendant 15 à 20 minutes.
13- Les coques doivent être lisses et brillantes avec une belle collerette (photo 12).

Etape 3 : Le Montage
1- Sortir la ganache à la vanille du réfrigérateur et la mettre dans une poche à douilles.
2- Déposer une noisette de ganache sur une coque et refermer avec une autre, en tournant légèrement pour que le macaron soit correctement rempli.
3- Répéter l’opération autant de fois que nécessaire.
4- Conserver les macarons au frais pendant 2-3 jours.

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