18 décembre 2012

Macarons Chocolat-Praliné et Pralines

Les Macarons Chocolat-Praliné et Pralines !

Pour 6 personnes :

Ingrédients :
– 100g de sucre glace
– 100g de poudre d ’amandes
– 2 blancs d ’oeufs
– 100g de sucre en poudre
– 4cl d ’eau
– du colorant rose (pour rappeler la couleur des pralines)
GANACHE
– 200g de pralinoise Poulain (qui est à mon avis la meilleur tablette de chocolat-praliné de grande surface)
– 10cl de crème liquide
– 15g de beurre
– quelques pralines

Etape 1 : La Ganache
1- Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier.
2- Portez à ébullition et le verser sur le chocolat tout en remuant jusqu’à ce qu ’il est totalement fondu.
3- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.
4- Remuez jusqu’à obtenir une préparation lisse et homogène.
5- Laissez refroidir à température ambiante et réservez au réfrigérateur.

Etape 2 : Les coques
1- Mixez la poudre d’amandes et le sucre glace pour obtenir une fine poudre homogène. La passer au tamis puis la mettre de côté. Vous obtenez ainsi le « tant pour tant ».
2- Dans une casserole, portez l ’eau et le sucre en poudre, sans remuer, à ébullition. La température ne doit pas dépasser 110°C, l ’utilisation d ’un thermomètre est nécessaire.
3- Pendant ce temps, montez un blanc d’oeuf en neige.
4- Lorsque l ’eau et le sucre sont à 110°C, coupez le feu et ajoutez, tout en continuant à battre, au blanc d ’oeuf, en un fin filet, jusqu ’à ce que la préparation est quasiment refroidi.
5- Ajoutez la dose de colorant alimentaire que vous voulez dans la meringue.
6- Dans un autre récipient, mélangez le blanc d ’oeuf, non battus, avec le « tant pour tant », afin d ’obtenir une épaisse pâte d ’amandes.
7- Incorporez une petite dose de meringue à la pâte d ’amandes à l ’aide d ’une spatule et aller du fond vers le centre du récipient. Puis incorporez en une fois le reste de la meringue délicatement.
8- Le mélange doit être homogène et non liquide.
9- Remplir une poche à douille et équipez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
10- Sur la plaque disposez à l ’aide de la poche à douille, de « rond » de pâte assez espacés (la pâte va s ’étaler). Tapotez doucement le dessous de la plaque pour faire ressortir de possible bulles d ’air.
11- Faire reposer 1H les plaques pour que les coques sèchent légèrement.
12- Enfournez, à four chaud, à 145°C pendant 15 minutes.
13- Vos coques doivent être lisses et brillantes avec une belle collerette.

Etape 3 : Le Montage
1- Sortir la ganache du réfrigérateur et la laisser réchauffer à température ambiante. Lorsque la ganache est assez « molle », la mettre dans une poche à douille et assemblez les coques en ajoutant quelques éclats de pralines.

 

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