8 juillet 2013

Macarons Framboises-Pistaches

Pour 8 macarons moyens :

Ingrédients :
MACARON
– 200g de poudre d’amandes
– 200g de sucre glace
– 2 x 80 g de blancs d’oeufs
– 200g de sucre semoule
– 8cl d’eau
– colorant rose
MOUSSELINE
– 410g de lait entier
– 5 jaunes d’oeufs
– 80g de sucre
– 20g de farine
– 20g de fécule de maïs
– 1 cuillère à café de pâte de pistache
– 120g de beurre pommade
– 250g de framboises fraîches

Etape 1 : La Crème Mousseline à la Pistache
1- Fouetter les jaunes d ’oeufs avec la moitié du sucre et le sel puis incorporer la farine et la fécule de maïs.
2- Dans une casserole, verser le lait et le reste de sucre, la pistache et porter à ébullition . Au premier frémissement retirer du feu.
3- Verser la moitié du lait sur le mélange des jaunes d ’oeufs, fouetter et remettre la tout dans le reste du lait et porter à ébullition tout en remuant.
4- Lorsque la crème épaissit et que l ’ébullition est atteinte retirer du feu.
5- Mettre la crème dans un récipient et couvrir d ’un film plastique et réfrigérer la pâte.
6- Lors que la crème est froide y incorporer le beurre de la même texture que la crème (mayonnaise). Fouettez jusqu’à ce que les deux préparations soient homogènes.
7- Laisser au frais.

Etape 2 : Le Macaron
1- Mixer et tamiser le « tant pour tant » (poudre d’amandes + sucre glace).
2- Dans une casserole, porter l’eau et le sucre en poudre, sans remuer, à ébullition. La température ne doit pas dépasser 110°C, l ’utilisation d’un thermomètre est nécessaire.
3- Pendant ce temps, monter un blanc d’oeuf en neige.
4- Lorsque l’eau et le sucre sont à 110°C, coupez le feu et ajoutez, tout en continuant à battre, au blanc d’oeuf, en un fin filet, jusqu’à ce que la préparation est quasiment refroidi.
5- Ajoutez la dose de colorant alimentaire que vous voulez dans la meringue.
6- Dans un autre récipient, mélangez le blanc d’oeuf, non battus, avec le « tant pour tant », afin d’obtenir une épaisse pâte d’amandes.
7- Incorporez une petite dose de meringue à la pâte d’amandes à l’aide d ’une spatule et aller du fond vers le centre du récipient. Puis incorporez en une fois le reste de la meringue délicatement.
8- Le mélange doit être homogène et non liquide.
9- Remplir une poche à douille et équipez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
10- Sur la plaque disposer à l’aide de la poche à douille la pâte. Tapotez doucement le dessous de la plaque pour faire ressortir de possible bulles d ’air.
11- Faire reposer 1H les plaques pour que les coques sèchent légèrement.
12- Enfourner, à four chaud, à 145°C pendant 15 minutes.
13- Les coques doivent être lisses et brillantes avec une belle collerette.

Etape 3 : Le Montage
1- A l’aide d’une poche à douille remplir une coque de macaron de crème à la pistache.
2- Déposer des framboises en cercle sur la crème puis refermer le macaron avec une deuxième coque.
3- Réserver au frais.

Par
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