Bonjour,
Je vous propose enfin ma bûche de Noël ! Cette année j’ai décidé de faire une bûche au Gianduja, un chocolat praliné que nous avons pu voir dans Le Meilleur Pâtissier.
C’est une recette technique qui demande beaucoup de patience et de précision mais qui est vraiment délicieuse !
Pour 8 personnes :
Ingrédients :
GANACHE MONTÉE A LA VANILLE
– 179 g de chocolat de couverture ivoire
– 803 g de crème fleurette
– 2 gousses de vanille Bourbon
– 2 g d’extrait de vanille
– 3 feuilles de gélatine
GANACHE MONTÉE GIANDUJA
– 179 g de gianduja (chocolat praliné)
– 803 g de crème fleurette
– 2 g d’extrait de vanille
– 3 feuilles de gélatine
FEUILLANTINE
– 80 g de praline
– 50 g de crêpes dentelles
– 20 g de chocolat au lait
GÂTEAU AU CHOCOLAT
– 125 g de chocolat au lait
– 125 g de beurre mou
– 100 g de sucre
– 2 œufs
– 35 g de farine
GLAÇAGE
– 210 g de sucre
– 75 g d’eau
– 70 g de cacao en poudre
– 145 g de crème liquide
– 8 g de feuilles de gélatine
Etape 1 : La Ganache Montée à la Vanille (recette de Cyril Lignac) (photo)
1- Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
2- Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée, ajouter la gélatine égouttée.
3- Verser sur le chocolat de couverture ivoire et l’extrait de vanille en faisant une émulsion. Retirer la vanille.
4- Réserver 12 heures au frais puis monter la ganache en Chantilly.
Etape 2 : La Ganache Montée au Gianduja
1- Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes.
2- Faire bouillir la crème puis ajouter la gélatine égouttée.
3- Verser sur le gianduja en faisant une émulsion.
4- Réserver 12 heures au frais puis monter la ganache en Chantilly.
Etape 3 : Le Gâteau au chocolat (recette d’Agathe du Meilleur Pâtissier)
1- Mélangez tous les ingrédients ensemble en finissant par le chocolat fondu.
2- Faire cuire à 180°c pendant 25 minutes sur une plaque à pâtisserie, il doit avoir l’air sous cuit.
3- Laissez refroidir avant de démouler.
Etape 4 : La Feuillantine
1- Mettre de côté le gâteau au chocolat sur une plaque à pâtisserie.
2- Faire fondre le chocolat.
3- Mélanger tous les ingrédients.
4- Étaler la préparation sur le gâteau au chocolat, puis réserver au frais.
Etape 5 : La Glaçage(recette de Mounir du Meilleur Pâtissier)
1- Tremper la gélatine 15 minutes dans de l’eau bien froide.
2- Faire bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C.
3- Hors du feu, ajouter le cacao poudre, bien mélanger, puis verser la crème liquide chaude et la gélatine égouttée.
4- Mixer et réserver.
5- L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.
Etape 6 : Le Montage
1- Après avoir monter les deux ganaches les mettre chacune dans une poche à douille. Déposer dans votre moule de la ganache à la vanille puis de la ganache au gianduja.
2- Bien remplir et lisser la préparation. (attention a ne pas former de bulles d’air).
4- Déposer le gâteau au chocolat recouvert de feuillantine sur le dessus an appuyant légèrement (la feuillantine doit être à l’intérieur).
5- Réserver 30 minutes ou plus au congélateur.
6- Le moment le plus difficile est arrivé !! Sortir la bûche du congélateur et la tremper rapidement dans de l’eau très chaude. A l’aide d’un couteau fin décoller les bordures de la bûche (/!\ faire attention à ne pas découper la bûche au risque q’un morceau reste dans le moule).
7- Déposer la bûche sur une grille avec une plaque à pâtisserie dessous.
8- Réchauffer 30 secondes au micro-ondes le glaçage à une température du 30°C, puis verser le sur la bûche afin de la recouvrir entièrement.
9- C’est le moment de décorer !
10- Le mieux est de la déguster tout de suite après avoir mis le glaçage pour éviter un accident !
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