Browsing Tag:

pâtisserie

Dans Recettes le
17 décembre 2014

#HomeMadeChristmas : « Mont » Cadeau Blanc + Concours

DSC_3429

Le voici le voilà ! Si vous me suivez sur Twitter et Facebook vous avez sûrement dû voir mon dernier gâteau : un Mont-Blanc revisité !

Après avoir vu Le Meilleur Pâtissier le revisité, j’ai voulu le faire à mon tour et c’est délicieux ! Le Mont-Blanc est un dessert à base de marrons, Chantilly et meringue qui est généralement sous forme ronde. En cette période de fêtes j’ai voulu le faire sous forme de cadeau et je suis plutôt contente du résultat 🙂

Le gâteau est monté à la façon d’un mille-feuilles, et pour le nœud il s’agit de pâte à sucre. Si mes explications pour le réaliser ne sont pas assez claires vous trouverez facilement des tutos sur YouTube !

Je compte aussi sur vous pour voter pour mon gâteau pour ma première participation à un concours de pâtisserie 🙂 Pour votez c’est ci-dessous :

Votez pour moi !

Je vous laisse avec ma recette qui j’espère vous plaira 🙂

Ingrédients :
MERINGUE SUISSE
– 7 blancs d’œufs
– 210 g de sucre glace
– 210 g de sucre en poudre
CHANTILLY
– 150 g de mascarpone
– 230 g de crème liquide
– 35 g de sucre glace
– 1 gousse de vanille
CRÈME MARRON
– 40 g de crème de marron
– 120 g de purée de marron
– 40 g de pâte de marron
– 40 g de beurre
– 2 g de whisky
DÉCORATION
– marrons glacés
– pâte à sucre marron
– paillette alimentaires

Etape 1 : La meringue suisse
1- Préchauffer le four à 180°C. D’un autre côté, préparer 5 carrés de 10 cm au crayon sur un papier sulfurisé.
2- Dans un bain-marie, monter les blancs en neige avec un batteur électrique (photo 1) et ajouter petit à petit les sucres (photo 2).
3- Lorsque les blancs sont fermes finir de monter les blancs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange soit à 55 °C (photo 3).
4- Hors du bain-marie et du feu, continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils refroidissent et soient bien lisses et brillants (photo 4).
5- Verser la meringue dans une poche à douille (photo 5). Pocher ensuite la meringue sur la papier sulfurisé où les carré sont dessinés (photo 6).
6- Enfourner les meringues et baisser la température du four à 90°C.
7- Laisser cuire environ 2 heures, les meringues doivent être craquantes en surface et moelleuse à cœur.

1

Etape 2 : La chantilly
1- Mettre dans un saladier le mascarpone et la crème liquide (photos 7 & 8).
2- Fendre en deux une gousse de vanille et ajouter les grains dans la préparation précédente.
3- Monter les crème en chantilly en ajoutant petit à petit le sucre (photos 9 & 10).
4- Lorsque la crème est ferme la réserver au frai.

2

Etape 3 : La crème de marron
1- Détendre la pâte de marron (photo 11) et ajoutée la purée de marron (photo 12) et la crème de marron (photo 13).
2- Ajouter ensuite le beurre pommade et le whisky (photo 15).
3- Réserver (photo 16).

3

Etape 4 : Le montage
1- Lorsque la meringue est froide (photo 17) étaler une fine couche de crème de marron et déposer quelques morceaux de marrons glacés (photo 18).
2- Déposer un carré de meringue au dessus et étaler également une fine couche de crème de marron avec quelques morceaux  de marrons glacés.
3- Déposer un troisième carré et étaler cette fois-ci une couche de chantilly à la vanille.
4- Déposer le quatrième carré et étaler une fine couche de crème de marron et des morceaux de marrons glacé.
5- Finir le montage avec le cinquième carré de meringue.
6- Pour finir le cadeau le recouvrir de Chantilly à l’aide d’une spatule (photo 19). Laisser prendre quelques minutes au frais et étaler une deuxième couche sur l’ensemble du gâteau. Réservez au frais.

4

Etape 5 : La décoration
1- Étaler finement la pâte à sucre sur un plan de travail recouvert de sucre glace.
2- Couper deux rectangles de la même taille, puis les plier en appuyant au bout pour former deux boucles.
3- Couper un petit bout de pâte à sucre, l’humidifier avec de l’eau et assembler les deux boucles avec.
4- Couper 2 bandes de pâte à sucre pour former le ruban du nœud, couper en triangle au bout de chaque bande et faire des « vagues ». Laisser le tout sécher (photo 20).
5- Couper 4 grandes bandes de pâte à sucre afin de former le ruban.
6- Sortir la gâteau et déposer les bandes et le nœud dessus.
7- A l’aide d’un pinceau déposer des paillettes alimentaires sur le nœud.

Par
/
2 Commentaires
Dans Recettes le
23 novembre 2014

[Recette] Gâteau magique à la vanille

DSC_3030
Aujourd’hui je vous retrouve avec la fameuse recette du Gâteau Magique ! C’est la dernière mode en matière de pâtisserie et intrigue tout le monde !

Ce gâteau est appelé ainsi car à la cuisson se forment trois couches : génoise, crème et flan ! Et oui avec une seule pâte et une seule cuisson cela est possible ! Mais comment ?

Je vous laisse avec un extrait du livre Le Gâteau Magique de Christelle Huet-Gomez de chez Marabout qui est la pionnière des gâteaux magiques !

« Si les ingrédients du gâteau magique n’ont rien de particulier, c’est à la cuisson que la magie opère. Le gâteau, dont la pâte est très liquide, se divise de lui-même en trois couches distinctes, chacune pourvue d’une texture et d’un goût particuliers :
– un flan sucré supporte le gâteau;
– une crème délicate et légère vient se placer au milieu;
– une génoise aérienne recouvre le dessus. »

Conseils :
– Utiliser un moule rond d’environ 24 cm de diamètre.
– Laisser de gros morceaux de blancs en neige.
– Cuire à 150°C pour une cuisson lente.
– Attendre que le gâteau soit froid pour le démouler.

Ingrédients :
– 2 gousses de vanille
– 4 œufs
– 150 g de sucre en poudre
– 1 sachet de sucre vanillé
– 1 cuillerée à soupe d’eau
– 125 g de beurre
– 110 g de farine
– 1 pincée de sel

Etape 1 : La pâte
1- Fendre les gousses de vanille en deux et prélever les graines avec la lame d’un couteau.
2- Faire chauffer le lait avec les graines de vanille et les gousses ouvertes (photo 1). Laisser ensuite infuser hors du feu (plus la vanille est infusée, plus le goût sera intense).
3- Séparer les blancs des jaunes (photo 2) puis fouetter les jaunes avec les sucres (photo 3) et l’eau jusqu’à ce que le mélange blanchisse (photo 4).
4- Faire fondre le beurre (photo 5) et l’incorporer à la préparation (photo 8).
5- Ajouter la farine et le sel (photo 6) et fouetter quelques minutes (photo 7).
6- Retirer les gousses de vanille du lait puis le verser petit à petit dans la préparation aux jaunes d’œufs, tout en fouettant (photo 9).
7- Monter les blancs en neige (photo 10) et les incorporer délicatement sans les mélanger complètement à la préparation (photo 11).
8- Verser la préparation dans un moule beurré (photo 12) puis lisser avec une spatule (photo 13).

1 2

3

Etape 2 : La cuisson
1- Enfourner à four chaud à 150°C pendant 50 minutes.
2- A la sortie du four, le gâteau est légèrement tremblotant (photo 14).
3- Avant de le démouler, le laisser au minimum 2 heures au réfrigérateur, afin qu’il fige.
4- Le servir frais.

DSC_3047

Source : Le Gâteau Magique, Christelle Huet-Gomez, Marabout

Par
/
Laisser un commentaire
Dans Recettes le
29 octobre 2014

[Recette] Tiramisu revisité façon Cyril Lignac version familiale

DSC_3000

Si vous me suivez sur Twitter, vous savez que j’adore l’émission « Le Meilleur Pâtissier » sur M6, à chaque fois que je regarde cette émission j’ai envie de faire des gâteaux ! Aujourd’hui je vous propose une recette de Cyril Lignac (qui je ne présente plus ;)), cette recette est tirée du deuxième épisode de cette troisième saison. Il s’agit du tiramisu revisité du pâtissier professionnel, mais j’ai décidé d’en faire une version familiale !

J’ai trouvé cette recette assez simple dans la réalisation et vraiment délicieuse à la dégustation !

Note importante, pour réussir votre gâteau il vous faudra un ingrédient spécial : la gomme xanthane ! C’est quoi ça ? Tout simplement un épaississant que n’a pas besoin d’être chauffé pour épaissir une préparation. Vous en aurez besoin pour l’émulsion de café, cette étape est plutôt magique ! Cette gomme xanthane va permettre a du café simplement mélanger avec du sucre à former une sorte de nuage (comme le lait sur un cappuccino :)) !
Question très importante : mais où on en trouve ? J’ai trouvé la mienne (voire photo 12) de 10 g chez Zodio, grande surface spécialisée dans la pâtisserie.

Après ces petites explications place à la recette !! Bonne dégustation 😉

J’espère que cette recette vous fera patienté jusqu’à ce soir 20h50 pour le quatrième épisode du Meilleur Pâtissier sur M6 !!

Vous pouvez toujours imprimer la recette en vous rendant sur sa page !
Ingrédients pour 6 personnes :
BISCUIT CUILLER
– 160 g de farine
– 30 g de fécule de pomme de terre
– 160 g de sucre
– 160 g de blancs d’œufs (environ 6 œufs)
– 100 g de jaunes d’œufs
CRÈME MASCARPONE
– 140 g de mascarpone
– 280 g de crème liquide
– 80 g de sucre
ÉMULSION CAFÉ
– 80 g d’expresso
– 20 g de sucre
– 1 g de gomme xanthane
PUNCH CAFÉ
– 450 g d’expresso
– 35 g de sucre
– 12 g de gélatine
INGRÉDIENTS DIVERS
– 150 g de chocolat blanc
– 20 g de cacao en poudre

Etape 1 : Biscuit cuiller
1- Battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (photo 1)  jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse (photo 2).
2- Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées (photos 3 & 4).
3- Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre restant (photo 5).
4- Les incorporer délicatement à la préparation (photo 6).
5- Pocher la préparation dans un cercle chemisé (photo 7).
6- Cuire à 220°C pendant 15 minutes (photo 8). Laisser refroidir au frais.

1 2

Etape 2 : Crème mascarpone
1- Mélanger la crème et le sucre (photo 9).
2- Détendre le mascarpone avec le mélange précédent (photo 10).
3- Monter délicatement au fouet (photo 11).

3

Etape 3 : Émulsion café
1- Mélanger l’expresso et le sucre (photo 13). Refroidir à 25°C.
2- Ajouter la gomme xanthane (photo 12) en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant (photo 14).
3- Mettre en poche et conserver au frais (photo 15).

Sans titre-1

Etape 4 : Punch café
1- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes.
2- Zester la moitié de l’orange dans le sucre. (Conserver l’autre moitié)
3- Ajouter le sucre dans l’expresso puis la gélatine préalablement égouttée.
4- Conserver à 25°C pour tremper les biscuits.

Etape 5 : Montage
1- Retirer la partie haute du biscuit et les côtés.
2- Retourner le biscuit et étaler finement du chocolat blanc préalablement fondu (photos 16 & 17).
3- Laisser au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
4- A l’aide d’une cuillère, imbiber le gâteau avec le punch café (photo 18).
5- Monter la crème mascarpone, puis la mettre en poche et réaliser des boules sur le dessus du biscuit (photo 19).
6- Pocher de l’émulsion café dans chaque boule (photo 20).
7- Dans le reste des morceaux de biscuit, détailler des petits cubes et les rouler dans le cacao en poudre (photos 21 & 22).
8- Poser un cube sur chaque boule de crème (photo 23).

DDD

Source : Le Meilleur Pâtissier

Par
/
Laisser un commentaire
Dans Recettes le
12 octobre 2014

[Recette] De Paris à Brest en une bouchée, le fameux Paris-Brest

Je vous retrouve aujourd’hui avec une recette de pâtisserie mythique : Le Paris-Brest. Cette pâtisserie adorée de tous à un passé singulier, le Paris-Brest tient son nom d’une course de vélo reliant Paris à Brest. Ce dernier sort de l’imagination du pâtissier Louis Durand, qui a été chargé par le créateur de la course, Pierre Giffard, de lui faire un gâteau en forme de roue de vélo. Ce gâteau naît en 1910 !

Parlons un peu technique, c’est une recette qui paraît simple mais la clé de la réussite se trouve dans le mélange de la crème mousseline mais aussi dans la cuisson de la pâte à choux. Pour bien la réussir, il ne faut jamais ouvrir le four pendant la cuisson au risque de faire retomber la pâte !

Je vous laisse avec la recette en images, j’espère que cette présentation vous plaît ! N’hésitez pas à me faire des recommandations dans les commentaires !

N’oubliez pas que vous pouvez imprimer la recette sur sa page !

Bon appétit !

Pour 6 personnes : 
PRALINE (environ 250 g)
– 250 g de noisettes
– 100 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
PÂTE A CHOUX 
– 160 ml de lait
– 160 ml d’eau
– 140 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 20 g de sucre
– 200 g de farine
– 3 œufs
CRÈME PÂTISSIÈRE (environ 600 g)
– 410 g de lait entier
– 5 jaunes œuf
– 80 g de sucre
– 20 g de farine
– 20 g de fécule de maïs
MOUSSELINE A LA NOISETTE
– 600 g de crème pâtissière
– 250 g de praliné
-250 g de beurre pommade
DÉCO
– amandes effilées
– sucre glace

Etape 1 : Le Praliné
1- Torréfier les noisettes dans une poêle.
2- Ajouter l’huile et le sucre puis remuer l’ensemble (photo 1).
3- Laisser caraméliser tout en mélangeant.
4- Lorsque les noisettes sont caramélisées les laisser refroidir.
5- Mettre les noisettes caramélisées dans un mixer (photo 2) et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide (photos 3 & 4).
6- Réserver le praliné.

Etape 2 : La pâte à choux
1- Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre, coupé en morceaux, et le sucre (photo 5).
2- Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 à 3 secondes (photo 6).
3- Retirer du feu et ajouter la farine en une fois (photo 7). Mélanger.
4- Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant. Retirer de temps en temps du feu pour ne pas brûler la pâte (photo 8).
5- Arrêter de dessécher la pâte, lorsqu’elle ne colle plus aux parois de la casserole.
6- Laisser tiédir la pâte en la mettant dans un saladier.
7- Lorsque la pâte a refroidie ajouter petit à petit les œufs (photo 9). Mélanger. La pâte est prête lorsqu’elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe (photo 10).

Etape 3 : La cuisson
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Préparer la forme de votre Paris-Brest en le dessinant au crayon sur du papier sulfurisé (photo 11).
3- Se munir d’une poche à douilles lisse de 20 mm de diamètre (photo 12).
4- Disposer la pâte à choux en cercles qui se touchent. Puis avec une fourchette dessiner des traits (photo 13).
5- A l’aide d’un pinceau mettre du jaune d’œuf pour que la pâte dore.  Puis déposer des amandes effilées.
6- Enfourner environ 1 heure. /!\ Pour ne pas faire tomber la pâte à choux il ne faut jamais ouvrir le four.
7- Le Paris-Brest doit être bien cuit pour pouvoir le couper en deux (photo 14).

Etape 4 : La crème pâtissière 
1- Fouetter les jaunes d ’œufs avec la moitié du sucre et le sel puis incorporer la farine et la fécule de maïs (photo 15).
2- Dans une casserole, verser le lait et le reste de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et porter à ébullition . Au premier frémissement retirer du feu (photo 16).
3- Verser la moitié du lait sur le mélange des jaunes d ’œufs (photo 17), fouetter et remettre la tout dans le reste du lait et porter à ébullition tout en remuant (photo 18).
4- Lorsque la crème épaissit et que l ’ébullition est atteinte retirer du feu (photo 19).
5- Mettre la crème dans un récipient et couvrir d ’un film plastique et réfrigérer la pâte (photo 20).

Etape 5 : La crème mousseline à la noisette 
1- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, et préparer le beurre à température ambiante ainsi que le praliné (photo 21).
2- Lorsque la crème pâtissière est froide la fouetter. Fouetter également le beurre pour avoir deux mêmes textures (photo 22).
3- Puis incorporer le praliné dans le beurre (photos 23 & 24). Pour finir ajouter la crème pâtissière (photo 25). Fouettez jusqu’à ce que la crème soit homogène (photo 26).
4- Laisser reposer au frais.

Etape 5 : Le montage
1- Lorsque la pâte à choux est refroidie la couper en deux (photos 27 & 28). /!\ C’est une opération délicate !
2- Mettre la crème mousseline à la noisette dans une poche à douille crantée.
3- Avec la poche à douille, disposer des rosaces de crème sur tout le Paris-Brest (photo 29).
4- Une fois la base de la pâte à choux remplie de crème, déposer le chapeau du Paris-Brest au dessus.
5- Pour la décoration, saupoudrer le Paris-Brest de sucre glace (photo 30).
6- Réserver la Paris-Brest au réfrigérateur une heure ou deux avant de déguster !

Par
/
Laisser un commentaire
Dans Recettes le
22 septembre 2014

[Recette] Tarte au café et aux noix de pécan caramélisées (Fou de Pâtisserie n°7)

Bonjour à tous, je reviens aujourd’hui avec une recette trouvée dans la magazine « Fou de Pâtisserie » n°7 avec du retard. Je vous l’avais promis pour la semaine prochaine mais la voici enfin !

Il s’agit d’une tarte au café avec des noix de pécan caramélisées que j’ai décidé de faire moi-même. L’étape 1 de la recette est donc improvisée mais plutôt réussie ! A tel point, que les noix de pécan sont bonnes toutes seules, a manger comme des pralines !

J’espère que cette recette vous plaiera, je vous avoue que j’ai eu du mal à la réaliser et que c’est une recette pour beaucoup de personnes ! On en a eu pour toute la semaine !!

Je vous laisse avec la recette ci-dessous et sa version imprimable sur cette page (en haute à droite de la photo).

Pour 10 personnes :
NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES
– 300 g de noix de pécan sans sel
– 200 g de sucre semoule
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
PÂTE SUCRÉE
– 500 g de farine
– 4 g de sel
– 190 g de sucre glace
– 60 g de poudre d’amandes
– 300 g de beurre
– 2 œufs
– 10 g de vanille liquide
CRÉMEUX CAFÉ
– 250 g de lait
– 250 g crème fleurette
– 50 g de café en grains
– 6 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre semoule
– 4 g de gélatine feuille
– 200 g de chocolat au lait
– 150 g de beurre
QUENELLE MASCARPONE
– 250 g de mascarpone
– 250 g crème fleurette
– 1 gousse de vanille

Etape 1 : Les Noix de pécan caramélisées
1- Faire chauffer une poêle à feu vif. Lorsque la poêle est bien chaude mettre les noix de pécan (photo 1).
2- Les laisser torréfier 5 minutes sans arrêter de mélanger avec une cuillère en bois à feu vif.
3- A feu doux ajouter l’huile de tournesol et bien mélanger. Puis ajouter le sucre en plusieurs fois (photo 2).
4- Ne jamais arrêter de mélanger (photo 3) et continuer jusqu’à l’obtention de pralines caramélisées (photo 4).

Etape 2 : La pâte sucrée
1- Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, le sucre glace et la poudre d’amandes.
2- Incorporer le beurre en morceaux et sabler l’ensemble.
3- Ajouter petit à petit les œufs puis la vanille liquide. La pâte doit être lisse et homogène.
4- Réserver au frais (photos 5 & 6).

Etape 3 : Le Crémeux café
1- Porter le lait et la crème fleurette à ébullition. Faire infuser les grains de café concassés pendant 10 min puis passer le tout au chinois (photo 7).
2- Faire blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Délayer avec l’infusion au café. Réserver l’ensemble dans la casserole (photo 8). Faire cuire à la nappe à 70°C maximum (photo 10).
3- Incorporer la gélatine essorée préalablement ramollie dans la crème anglaise au café. Verser la crème anglaise en deux fois sur le chocolat (photo 9). Mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse et élastique.
4- Incorporer le beurre en morceaux (photo 11). Mixez et réserver eu frais pendant une nuit (photo 12).

Etape 4 : La Quenelle au mascarpone
1- Réunir le mascarpone, la crème fleurette, le sucre semoule et les graines de vanille dans un saladier (photo 13).
2- Monter la préparation en Chantilly puis la réserver au frais (photo 14).

Etape 5 : Le Montage
1- Foncer la pâte sucrée dans un grand cercle ou dans des petits de 8,5 cm de diamètre (photo 15). Faire cuire à 160 °C entre 20 et 25 minutes (photo 16).
2- Décercler les fonds de tarte lorsqu’ils ont complètement refroidi.
3- Pocher le crémeux café dans les fonds de tarte (photo 17), lisser à la spatule (photo 18).
4- Réserver la tarte au congélateur pendant 1 heure.
5- Déposer sur la tarte des noix de pécan caramélisées (photos 19 & 20), et au moment de servir, ajouter une quenelle de crème mascarpone.

Par
/
Laisser un commentaire
%d blogueurs aiment cette page :