Dans Objectif CAP Pâtissier le
2 février 2020

Objectif CAP Pâtissier 🥐 : Le Succès

Après une recette par jour au mois de décembre, j’ai un peu délaissé mon blog mais pour un très bonne raison ! Si vous me suivez sur Instagram vous suivez déjà mon aventure Objectif CAP Pâtissier ! Et oui cette année je me lance vraiment et m’entraîne pour passer en candidat libre mon CAP Pâtissier en 2020 ! 

Cette idée me traînait dans la tête depuis plusieurs années (je m’étais déjà inscrite il y a deux ans sans me motiver à aller à l’exam…) et cette année j’espère que c’est la bonne. Si vous aussi vous passez le CAP cette année ou si vous êtes juste curieux vous pouvez suivre mon aventure sur Instagram @fraiziiepeople. Je publie mes réalisations du programme et vous partage tout en story (cf. Story à la une Objectif CAP 🥐)

Si vous souhaitez plus d’infos sur le CAP Pâtissier en candidat libre et comment je m’organise dîtes moi en commentaire si un article complet dessus vous intéresserais ? 

Après la pâte feuilletée, la pâte à choux, les millefeuilles (à retravailler) ou encore la PLF (pains au chocolat) je m’entraîne aux entremets en commençant par le Succès. Un délicieux gâteaux au praliné 😋

Le Succès est composé d’un biscuit succès (type dacquoise) et d’une crème au beurre au praliné. Deux techniques à maîtriser pour le jour J. Pour cette recette il me restait du praliné maison mais le jour de l’examen vous en aurez du tout prêt. 

Ingrédients : 

BISCUIT SUCCÈS
  • 135 g de blanc d’oeuf
  • 20 g de sucre
  • 75 g de sucre glace
  • 100 g d’amandes
  • 20 g de farine
CRÈME AU BEURRE
  • 270 g de sucre
  • 30 g de glucose
  • 90 g d’eau
  • 170 g d’oeufs (environ 3 gros oeufs)
  • 400 g de beurre
  • 50 g de praliné (là c’est en fonction de vos goûts)
Etape 1 : Le Biscuit Succès
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Réaliser une meringue française : Monter les blancs en neige et ajouter petit à petit les 20 g de sucre.
  3. Dans un autre récipient mélanger les autres ingrédients secs : sucre glace + poudre d’amandes + farine
  4. Une fois la meringue montée ajouter les ingrédients secs délicatement avec une maryse. 
  5. Mettre la préparation dans une poche à douille avec une douille de 8 mm.
  6. Pocher sur une feuille de papier cuisson, deux cercles de 20 cm en escargot. 
  7. Faire cuire 12 minutes. 
  8. Réserver sur une grille.
Etape 2 : La crème au beurre pralinée
  1. Dans un robot monter les oeufs à vitesse moyenne.
  2. En parallèle réaliser un sirop avec le sucre, le glucose et l’eau. Le sirop est prêt lorsqu’il atteint 120°C.
  3. Verser petit à petit le sirop sur les oeufs montée tout en fouettant.
  4. Laisser fouetter le robot jusqu’à refroidissement complet. 
  5. Une fois la pâte à bombe (les oeufs + le sirop) refroidie, ajouter petit à petit le beurre POMMADE. 
  6. Attention à ne pas trancher la crème, baisser la vitesse du robot.
  7. Une fois le beurre incorporer ajouter avec une maryse le praliné.
  8. Mettre la préparation dans une poche à douille crantée ou lisse.
Etape 3 : Le montage 
  1. Mettre le moins beau des disques de biscuit sur un support.
  2. Pocher la crème au beurre en commençant par le beurre (c’est ce qui doit être le plus beau).
  3. Finir en mettant de la crème au centre.
  4. A l’aide de spatule déposer délicatement (attention le biscuit est fragile) le deuxième cercle de biscuit.
  5. Pour la décoration mettre des amandes effilées. 
  6. Réserver au frais et sortir quelques minutes avant de déguster. 

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