Je vous retrouve aujourd’hui pour une recette d’entremet plus élaborée que d’habitude. Depuis quelque temps j’avais envie de réaliser une recette à base de praliné, finalement cette recette est plus tournée autour du caramel mais vous aller voir le praliné amène toute la gourmandise de ce dessert.
Je vous propose donc de réaliser pas à pas 6 petits entremets praliné caramel très gourmand et parfait pour cet automne ! Vous allez le voir c’est un peu long mais avec un peu de patience ce dessert vaut le détour 😊
Pour finir avec gourmandise ce long week-end de Pâques je vous propose une recette 100% chocolat ! Aujourd’hui on cuisine nos propres chocolats de Pâques en suivant une recette tirée du n° 10 de Fou de Pâtisserie : Chocolats de Pâques au praliné fait maison !
Avec un peu de patience on arrive a faire nos chocolats et c’est délicieux.
En plus des ingrédients suivants, il vous faudra un thermomètre et un ou plusieurs moules à chocolats afin qu’en plus du tempérage vos chocolats soient brillants.
Cette recette inaugure une nouvelle partie du site dans Pâtisserie, Chocolats et confiseries 🙂
Ingrédients :
– 400 g de chocolat au lait de couverture
PRALINE
– 300 g de noisettes
– 200 g de sucre
– 100 g d’eau
– 1 cuillère à café de vanille liquide
– 170 g de chocolat au lait
Etape 1 : La Praliné
1- Faire torréfier les noisettes 5 minutes dans un four à 160°C (photo 1).
2- Les laisser refroidir puis retirer la peau en les frottant.
3- Dans une casserole faire cuire le sucre avec l’eau et la vanille (photo 2). Le sirop ne doit pas dépasser 110°C (photo 3).
4- Ajouter les noisettes tout en mélangeant. Le sucre va sabler (photo 4). (C’est long un peu de patience !).
5- Poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise et enveloppe les noisettes.
6- Déposer les noisettes caramélisées sur un tapis de cuisson et laisser refroidir (photo 5).
7- Casser les noisettes et les mettre dans un mixeur.
8- Mixer les noisettes en raclant le fond de temps en temps (photos 6 et 7). Les noisettes vont se transformer en une préparation liquide (photo 8).
9- Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’ajouter au praliné. Laisser refroidir à température ambiante.
10- Attendre que la préparation soit à 24°C pour mouler.
Etape 2 : Le tempérage du chocolat
1- Mettre les deux tiers du chocolat dans une casserole (photo 9). La poser dans une autre casserole remplie d’eau et faire fondre le chocolat au bain-marie (photo 10).
2- Remuer et vérifier la température du chocolat, elle doit monter entre 40°C et 45°C.
3- Retirer la casserole du feu et ajouter le reste du chocolat (photo 11). Plonger ensuite la casserole dans un récipient rempli d’eau froide tout en remuant (photo 13).
4- Contrôler la température elle doit descendre entre 23°C et 25°C.
5- Plonger de nouveau la casserole dans le bain-marie chaud afin de faire remonter la température.
6- Tout en mélangeant la température du chocolat doit remonter entre 29°C et 30°C (photo 14).
Etape 3 : Le moulage du chocolat
1- Verser une première couche dans les moules et les remplir entièrement de chocolat tempéré (photo 15).
2- Tapoter chaque moule pour faire remonter d’éventuelles bulles d’air.
3- Retourner immédiatement les moules au dessus du bol pour vider le chocolat en excès (photo 16).
4- Raclez l’excédent de chocolat.
5- Réservez.
Etape 4 : Le montage
1- Lorsque le praliné est à 24°C le mettre dans une poche à douilles.
2- Lorsque le chocolat est figé dans les moules les garnir avec le praliné (photo 19).
3- Verser une nouvelle couche de chocolat afin de fermer les chocolat (photo 20).
4- Étaler et racler avec une spatule en Inox (photo 21).
5- Laisser les chocolat cristalliser 10 minutes, puis 1 journée à température ambiante (photo 22) avec de démouler.
