Dans Recettes le
7 novembre 2019

Entremet d’automne noisette caramel 🍂

Entremet d'automne noisette craramel - Fraiziie-People.net

Je vous retrouve aujourd’hui pour une recette d’entremet plus élaborée que d’habitude. Depuis quelque temps j’avais envie de réaliser une recette à base de praliné, finalement cette recette est plus tournée autour du caramel mais vous aller voir le praliné amène toute la gourmandise de ce dessert. 

Je vous propose donc de réaliser pas à pas 6 petits entremets praliné caramel très gourmand et parfait pour cet automne ! Vous allez le voir c’est un peu long mais avec un peu de patience ce dessert vaut le détour 😊 

Depuis quelques mois j’ai à coeur de respecter les fruits de saison et bonne nouvelle pour les gourmands on est en plein dans la saison des noisettes ! Si vous avez des envies de desserts à base de fruits de saison dites le en commentaire 😉 

Cette recette est 100% faite maison avec un praliné aussi simple à réaliser que délicieux à déguster (petit plaisir coupable). 😋

découpe Entremet d'automne noisette craramel - Fraiziie-People.net

A la découpe vous devriez retrouver les différentes couches gourmandes de l’entremet. Alors si l’entremet vous fait envie passons vite à la recette 😉 

Les pré-requis avant de commencer :

  • J’ai utilisé un moule à 6 entremets de la marque Silikomart que vous pouvez retrouver ici
  • Pour découper le biscuit noisettes il vous faudra un emporte-pièce rond de 5,5 cm de diamètre. 
  • Pour le coeur caramel praliné j’ai utilisé un moule à mini muffin en silicone. 

Vous êtes prêt ? Alors c’est parti pour la recette 😉 

Ingrédients pour 6 entremets :

PRALINÉ
  • 150 g de noisettes
  • 100 g de sucre
GANACHE MONTÉE VANILLE
  • 70 g de chocolat blanc
  • 270 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine 
BISCUIT NOISETTE
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 10 g de morceaux de noisette
  • 90 g de farine
  • 6 blancs d’oeufs
BISCUIT NOISETTE
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 10 g de morceaux de noisette
  • 90 g de farine
  • 6 blancs d’oeufs
CRÉMEUX CARAMEL
  • 52 g de sucre
  • 135 g de de lait 
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10 g de Maïzena
  • 75 g de beurre
Etape 1 : Le praliné
  1. Mettre les noisettes sur une plaque allant au four.
  2. Enfourner 10 minutes à 180°C.
  3. Dans un même temps mettre le sucre dans une poêle et laisser fondre (sans mélanger) jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  4. Une fois les noisettes torréfiées les ajouter au caramel.
  5. Lorsque toutes les noisettes sont enrobées de caramel, déposer l’ensemble sur une plaque à pâtisserie.
  6. Laisser refroidir puis casser l’ensemble.
  7. Mixer l’ensemble jusqu’à l’obtention du praliné liquide. 
  8. Réserver
Etape 2 : La Ganache montée
  1. Tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
  2. Faire bouillir la crème avec la vanille fendue et grattée.
  3. Hors du feu ajouter la gélatine égouttée.
  4. Verser sur le chocolat de couverture ivoire en faisant une émulsion.
  5. Réserver 12 heures au frais puis monter la ganache en Chantilly jusqu’à l’obtention d’un bec d’oiseau. 
    ganache montée vanille bec d'oiseau - fraiziie-people.net
  6. Mettre dans une poche à douille. 
Etape 3 : Le Biscuit noisette
  1. Mélanger toutes les poudres ensemble avec les morceaux de noisette.
  2. Monter les blancs en neige (garder les jaunes).
  3. Ajouter délicatement les blancs aux poudres.
  4. Sur une plaque à pâtisserie étaler finement la pâte.
  5. Enfourner à 150°C pendant 15 minutes.
  6. Laisser refroidir et découper à la forme du moule (le biscuit doit être légèrement plus petit pour pouvoir l’insérer facilement dans le moule). 
Etape 4 : Le crémeux caramel
  1. Faire chauffer le lait.
  2. Faire fondre le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel.
  3. Mélanger le jaune avec la Maïzena.
  4. Verser le lait sur le caramel et mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse.
  5. Verser le mélange précédent sur le mélange jaune + Maïzena.
  6. Laisser épaissir puis réserver.
  7. Une fois le mélange tiède ajouter au mixer à pied le beurre puis réserver. 
Etape 5 : Montage du coeur praliné/caramel
  1. Dans un moule à mini muffins verser un demi centimètre de crémeux caramel.
    Crémeux caramel - fraiziie-people.net
  2. Ajouter ensuite une petite cuillère de praliné.
    Crémeux caramel et praliné - fraiziie-people.net
  3. Enfin refermer le coeur avec du crémeux caramel. Le coeur caramel doit faire entre 1cm et 1,5 cm.
    Coeur Crémeux caramel et praliné - fraiziie-people.net
  4. Laisser la préparation congeler. 
Etape 6 : Le pré-montage de l’entremet
  1. Dans le moule verser la ganache montée et faisant attention de ne pas laisser de bulle d’air. Pour cela étaler sur les bords et le fond (1 cm) à l’aide d’une cuillère. 
    Montage ganache montée vanille - Fraiziie-people.net Montage ganache montée vanille - Fraiziie-people.net
  2. Démouler le coeur caramel/praliné et l’ajouter dans le moule en appuyant légèrement pour retirer les bulles d’air.
    Coeur caramel dans ganache montée - fraiziie-people.net
  3. Mettre de la ganache tout autour et au dessus.
    Montage de l'entremet noisette caramel - Fraiziie-people.net Montage de l'entremet noisette caramel - Fraiziie-people.net
  4. A 0,5 cm du bord du moule ajouter le cercle de biscuit noisette. Appuyer pour faire sortir les bulles d’air éventuelles.
    Biscuit noisette - fraiziie-people.net
  5. Mettre au congélateur au moins une demi journée. Les entremets doivent être bien pris pour les démouler facilement.
Etape 7 : Le glaçage caramel
  1. Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
  2. Faire chauffer la crème.
  3. En même temps, faire fondre le sucre pour obtenir un caramel.
  4. Une fois la crème bien chaude et le caramel obtenu, verser la crème sur le caramel tout en remuant.
  5. Une fois le mélange bien homogène laisser refroidir dans un récipient résistant à la chaleur.
  6. Une fois tiède ajouter la gélatine.
  7. Attendre que la préparation soit à 35°C pour l’utiliser. Ne pas attendre avant utilisation.
Etape 8 : Le montage final
  1. Démouler les entremets et les déposer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque. 
    Démoulage entremet noisette caramel - fraiziie-people.net Entremet noisette caramel sur grille - fraiziie-people.net
  2. Une fois le glaçage à bonne température le verser sur les entremets. 
    Glaçage entremet noisette caramel - fraiziie-people.net
  3. Déposer les entremets sur une assiette et réserver au frais.
  4. Les sortir 10 minutes avant dégustation. 

Si l’entremet vous a plus n’hésitez pas à partager avec moi vos créations 😊 

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