Dans Recettes le
10 juin 2013

[Recette] Framboisier Crème Mousseline à la Vanille

Je vous propose aujourd’hui de découvrir ma recette pour la fête des mères (oui je sais je suis pas en avace ^^). Il s’agit d’un Framboisier avec un Crème Mousseline à la Vanille !
Mais une Crème Mousseline c’est quoi ? Et bien c’est tout simplement une crème pâtissière avec du beurre en plus ! Mais contrairement à ce que l’ont pourrait penser c’est plus léger en bouche que crème pâtissière !

Pour ce framboisier j’ai décidé de le faire avec une dacquoise au lieu d’une génoise. Une Dacquoise est une génoise avec de la poudre d’amande et est beaucoup moins sèche que la génoise traditionnelle !

Bien sûr pour que votre framboisier soit réussit il faut choisir de bonnes framboises fraîches !

Pour 6 personnes :
Ingrédients :
DACQUOISE
– 130g de poudre d’amande
– 130g de sucre glace (+50g)
– 3 blancs d’oeufs (garder les jaunes pour la mousseline)
– 30g de sucre en poudre
MOUSSELINE
– 410g de lait entier
– 5 jaunes d’oeufs
– 80g de sucre
– 20g de farine
– 20g de fécule de maïs
– 1 gousse de vanille
– 120g de beurre pommade
MONTAGE
– 250g de belles framboises fraîches

Etape 1 : La Dacquoise
1- Préchauffer le four à 160°C.
2- Dans un saladier, tamiser la poudre d’amande et le sucre glace.
3- Fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre en poudre.
4- Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange pourdre d’amande/sucre glace.
5- Sur une plaque à pâtisserie avec un tapis en silicone étaler délicatement la préparation avec une épaisser de 1,5 à 2 cm.
6- Avec la moitié des 50g de sucre glace perler la pâte (saupoudrez la avec le sucre).
7- Laisser reposer 15 min.
8- Avec le reste du sucre renouveler l’opération et enfourner pendant 20 min.
9- Une fois la dacquoise tiède, découper à l’aide d’emporte pièce 12 cercles.

Etape 2 : La Crème Mousseline à la Vanille
1- Fouetter les jaunes d ’oeufs avec la moitié du sucre et le sel puis incorporer la farine et la fécule de maïs.
2- Dans une casserole, verser le lait et le reste de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et porter à ébullition . Au premier frémissement retirer du feu.
3- Verser la moitié du lait sur le mélange des jaunes d ’oeufs, fouetter et remettre la tout dans le reste du lait et porter à ébullition tout en remuant.
4- Lorsque la crème épaissit et que l ’ébullition est atteinte retirer du feu.
5- Mettre la crème dans un récipient et couvrir d ’un film plastique et réfrigérer la pâte.
6- Lors que la crème est froide y incorporer le beurre de la même texture que la crème (mayonnaise). Fouettez jusqu’à ce que les deux préparations soient homogènes.
7- Laisser au frais.

Etape 3 : Le montage
1- A l’aide de cercles de pâtisserie former les framboisiers individuels.
2- Déposer un cercle de dacquoise dans un cercle, ajouter un cuillère à soupe de mousseline, déposer des framboises en cercle recouvrir de mousseline et déposer un second cercle de dacquoise pour fermer le framboisier.
3- Renouveler l’opération jusqu’au dernier framboisier.
4- Laisser au frais au moins une heure avant de démouler.
5- Avant de servir saupoudrer de sucre glace.

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