Dans Recettes le
29 octobre 2014

[Recette] Tiramisu revisité façon Cyril Lignac version familiale

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Si vous me suivez sur Twitter, vous savez que j’adore l’émission “Le Meilleur Pâtissier” sur M6, à chaque fois que je regarde cette émission j’ai envie de faire des gâteaux ! Aujourd’hui je vous propose une recette de Cyril Lignac (qui je ne présente plus ;)), cette recette est tirée du deuxième épisode de cette troisième saison. Il s’agit du tiramisu revisité du pâtissier professionnel, mais j’ai décidé d’en faire une version familiale !

J’ai trouvé cette recette assez simple dans la réalisation et vraiment délicieuse à la dégustation !

Note importante, pour réussir votre gâteau il vous faudra un ingrédient spécial : la gomme xanthane ! C’est quoi ça ? Tout simplement un épaississant que n’a pas besoin d’être chauffé pour épaissir une préparation. Vous en aurez besoin pour l’émulsion de café, cette étape est plutôt magique ! Cette gomme xanthane va permettre a du café simplement mélanger avec du sucre à former une sorte de nuage (comme le lait sur un cappuccino :)) !
Question très importante : mais où on en trouve ? J’ai trouvé la mienne (voire photo 12) de 10 g chez Zodio, grande surface spécialisée dans la pâtisserie.

Après ces petites explications place à la recette !! Bonne dégustation 😉

J’espère que cette recette vous fera patienté jusqu’à ce soir 20h50 pour le quatrième épisode du Meilleur Pâtissier sur M6 !!

Vous pouvez toujours imprimer la recette en vous rendant sur sa page !
Ingrédients pour 6 personnes :
BISCUIT CUILLER
– 160 g de farine
– 30 g de fécule de pomme de terre
– 160 g de sucre
– 160 g de blancs d’œufs (environ 6 œufs)
– 100 g de jaunes d’œufs
CRÈME MASCARPONE
– 140 g de mascarpone
– 280 g de crème liquide
– 80 g de sucre
ÉMULSION CAFÉ
– 80 g d’expresso
– 20 g de sucre
– 1 g de gomme xanthane
PUNCH CAFÉ
– 450 g d’expresso
– 35 g de sucre
– 12 g de gélatine
INGRÉDIENTS DIVERS
– 150 g de chocolat blanc
– 20 g de cacao en poudre

Etape 1 : Biscuit cuiller
1- Battre les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre (photo 1)  jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse (photo 2).
2- Ajouter la farine et la fécule de maïs tamisées (photos 3 & 4).
3- Monter les blancs en neige avec la moitié du sucre restant (photo 5).
4- Les incorporer délicatement à la préparation (photo 6).
5- Pocher la préparation dans un cercle chemisé (photo 7).
6- Cuire à 220°C pendant 15 minutes (photo 8). Laisser refroidir au frais.

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Etape 2 : Crème mascarpone
1- Mélanger la crème et le sucre (photo 9).
2- Détendre le mascarpone avec le mélange précédent (photo 10).
3- Monter délicatement au fouet (photo 11).

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Etape 3 : Émulsion café
1- Mélanger l’expresso et le sucre (photo 13). Refroidir à 25°C.
2- Ajouter la gomme xanthane (photo 12) en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant (photo 14).
3- Mettre en poche et conserver au frais (photo 15).

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Etape 4 : Punch café
1- Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 minutes.
2- Zester la moitié de l’orange dans le sucre. (Conserver l’autre moitié)
3- Ajouter le sucre dans l’expresso puis la gélatine préalablement égouttée.
4- Conserver à 25°C pour tremper les biscuits.

Etape 5 : Montage
1- Retirer la partie haute du biscuit et les côtés.
2- Retourner le biscuit et étaler finement du chocolat blanc préalablement fondu (photos 16 & 17).
3- Laisser au réfrigérateur pour faire durcir le chocolat.
4- A l’aide d’une cuillère, imbiber le gâteau avec le punch café (photo 18).
5- Monter la crème mascarpone, puis la mettre en poche et réaliser des boules sur le dessus du biscuit (photo 19).
6- Pocher de l’émulsion café dans chaque boule (photo 20).
7- Dans le reste des morceaux de biscuit, détailler des petits cubes et les rouler dans le cacao en poudre (photos 21 & 22).
8- Poser un cube sur chaque boule de crème (photo 23).

DDD

Source : Le Meilleur Pâtissier

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