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27 septembre 2015

[Recette] Un goût de vacances avec la Tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne

Aujourd’hui on retourne en vacances le temps de déguster un gâteau, et pas n’importe quel gâteau : la Tarte Tropézienne. Vous voyez les rayons de soleil sur le port de Saint Tropez ? 🙂

J’ai longuement hésiter avec de me lancer dans la confection de ce gâteau dont l’élément principal, la brioche me faisait peur. Car oui je n’ai pas de robot et le pétrissage à la main prend du temps, mais je me suis quand même lancé et après un premier essaie pas trop réussis je vous propose aujourd’hui ma version réussie ^^

Tarte Tropézienne 3

Vous venez donc le lire, je n’ai pas de robot ce qui pose quand même un petit problème pour la brioche, mais le point positif c’est que à la main ça nous fait faire un peu de sport 😉

J’ai toujours aimé la Tarte Tropézienne, sa bonne brioché perlée de sucre et sa délicieuse crème à la vanille parfois glacée, la recette que je vous propose est à base d’une crème chiboust. Il s’agit plus simplement d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute de des blancs en neige sucrés, ce qui permet de la rendre plus légère (pas en colories je vous l’accorde ^^) et plus mousseuse.

A l’origine de cette pâtisserie, le Alexandre Micka, polonais d’origine, qui dans les années 1950 ouvre une pâtisserie à Saint Tropez. Il tient cette recette de brioche fourrée à la crème de sa grand-mère polonaise. C’est en 1955 que cette pâtisserie prend un grand tournant dans sa carrière, lorsque Alexander Micka fut chargé de réaliser un repas pour l’équipe du film Et Dieu créa la femme. C’est alors que Brigitte Bardot lui suggère de la nomme “tarte de Saint Tropez”, il opta pour Tarte Tropézienne. Encore un gâteau dont l’histoire n’est pas banale 🙂

Tarte Tropézienne 2

Après cette petite histoire on attaque la fabrication de cette fameuse Tarte Tropézienne !

Ingrédients 

BRIOCHE
– 300 g de farine
– 4 g de sel
– 20 g de sucre
– 10 g de levure boulangère
– 5 cl de lait
– 3 oeufs
– 130 g de beurre pommade
– sucre en grain
– un jaune d’oeuf
CREME CHIBOUST
– 50 cl de lait
– 1 gousse de vanille
– 5 jaunes d’oeufs
– 70 g de sucre
– 30 g de farine
– 30 g de maïzena
– 4 feuilles de gélatine
– 30 g de beurre
– 3 blancs d’oeufs
– 100 g de sucre
– 4 cl d’eau

Etape 1 : La Brioche (sans robot)
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tiédir le lait et délayer la levure, le lait ne doit pas être trop chaud.
  3. Dans un saladier, mettre la farine, le sucre et sel et y faire un puit (photo 1), ajouter la levure diluée dans le lait et les oeufs (photo 2) et mélanger.
  4. Pétrir à la main quelques minutes afin de développer l’élasticité de la pâte (photo 3).
  5. Ajouter le beurre pommade (photo 4), et pétrir jusqu’à ce que le beurre soit intégré à la pâte.
  6. Laisser reposer la pâte 20 minutes à température ambiante (photo 5).
  7. Déposer la pâte sur un plan de travail fariné pour la dégazer puis pétrir à nouveau (photo 6). Puis laisser reposer à température ambiante 20 minutes (la pâte va pousser).
  8. Dans un moule à gâteau rond et fariné, étaler la pâte et laisser pousser légèrement.
  9. A l’aide d’un pinceau étaler le jaune d’oeuf (ou du lait) puis parsemer de sucre en grain (photo 7).
  10. Faire cuire la brioche environ 35 minutes. La brioche ne doit pas trop monter mais surtout dorer (photo 8).
  11. Laisser refroidir.

Etape 1 Tarte Tropézienne

Etape 2 : La crème chiboust
  1. Mettre les feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide.
  2. Préparer une crème pâtissière. Pour cela, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre (photo 9). Ajouter ensuite la farine et la maïzena (photo 10).
  3. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille égrainée et fendue en deux (photo 11).
  4. A la première ébullition du lait, verser la moitié dans le mélange oeufs-sucre-farine et mélanger.
  5. Remettre le tout sur le feu (retirer la gousse de vanille) (photo 12) et ne jamais cesser de tourner jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse (photo 13).
  6. La crème chiboust, égoutter les feuilles de gélatines et les incorporer dans la crème pâtissière encore chaude (photo 14).
  7. Ajouter le beurre en petit morceau et bien mélanger (photo 15).
  8. Pour que la crème ne fige pas, la maintenir au chaud à l’aide d’un bain marie (photo 16).
  9. Dans une casserole mettre 100 g de sucre et 4 cl d’eau et laisser chauffer jusqu’à 110°C (lorsque le sucre est incorporer à l’eau et qu’il y a de grosses bulles) (photo 18).
  10. D’un autre côté monter les 3 blancs d’oeufs en neige (photo 17).
  11. Une fois le sirop à 110°C le verser dans les blancs montés tout en continuant de battre. Battre jusqu’à ce qu’un bec d’oiseau se forme.
  12. Retirer la crème pâtissière du bain marie et ajouter délicatement la meringue italienne (photo 19) (oeufs montés en neige + le sirop).
  13. Réserver au frais.

Etape 2 Tarte Tropézienne

Etape 3 : Le montage
  1. Lorsque la brioche a refroidi, la couper en deux à l’aide d’un grand couteau cranté (photo 21).
  2. Sortir la crème du réfrigérateur et la mettre dans une poche à douilles (photo 22). La crème se tient mais reste malléable.
  3. Déposer la crème en cercle en partant du centre puis lisser à l’aide d’une spatule (photo 23).
  4. Remettre délicatement le haut de la brioche (photo 24).
  5. A consommer immédiatement ou le lendemain après un passage au frais, afin d’éviter qu’elle ne soit trop sèche.

Etape 3 Tarte Tropézienne

La Tarte Tropézienne est une recette longue mais quand on l’a fini on est vraiment satisfait d’avoir accompli un travail aussi long 🙂

J’ai choisi d’incorporer une crème chiboust dans ma recette mais libre à vous de la remplacer par une simple crème pâtissière ou alors un peu plus gourmand une crème diplomate (pâtissière + Chantilly). Evitez comme de la remplacer par une crème mousseline (pâtissière + beurre) je pense que cela la rendra un peu trop grasse et compacte.

Tarte Tropézienne1

C’est vraiment un dessert que j’adore donc si comme moi vous l’adorer accrochez vous pour réaliser votre propre Tarte Tropézienne, en préparant tout les ingrédients à l’avance cela vous facilitera la tâche 🙂

Qu’elle est votre version de la Tarte Tropézienne ?

Si vous aussi vous la réaliser n’hésitez pas à m’envoyer une photo sur Twitter, Facebook ou Instagram 🙂

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