Dans Recettes le
12 octobre 2014

[Recette] De Paris à Brest en une bouchée, le fameux Paris-Brest

Je vous retrouve aujourd’hui avec une recette de pâtisserie mythique : Le Paris-Brest. Cette pâtisserie adorée de tous à un passé singulier, le Paris-Brest tient son nom d’une course de vélo reliant Paris à Brest. Ce dernier sort de l’imagination du pâtissier Louis Durand, qui a été chargé par le créateur de la course, Pierre Giffard, de lui faire un gâteau en forme de roue de vélo. Ce gâteau naît en 1910 !

Parlons un peu technique, c’est une recette qui paraît simple mais la clé de la réussite se trouve dans le mélange de la crème mousseline mais aussi dans la cuisson de la pâte à choux. Pour bien la réussir, il ne faut jamais ouvrir le four pendant la cuisson au risque de faire retomber la pâte !

Je vous laisse avec la recette en images, j’espère que cette présentation vous plaît ! N’hésitez pas à me faire des recommandations dans les commentaires !

N’oubliez pas que vous pouvez imprimer la recette sur sa page !

Bon appétit !

Pour 6 personnes
PRALINE (environ 250 g)
– 250 g de noisettes
– 100 g de sucre
– 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
PÂTE A CHOUX 
– 160 ml de lait
– 160 ml d’eau
– 140 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 20 g de sucre
– 200 g de farine
– 3 œufs
CRÈME PÂTISSIÈRE (environ 600 g)
– 410 g de lait entier
– 5 jaunes œuf
– 80 g de sucre
– 20 g de farine
– 20 g de fécule de maïs
MOUSSELINE A LA NOISETTE
– 600 g de crème pâtissière
– 250 g de praliné
-250 g de beurre pommade
DÉCO
– amandes effilées
– sucre glace

Etape 1 : Le Praliné
1- Torréfier les noisettes dans une poêle.
2- Ajouter l’huile et le sucre puis remuer l’ensemble (photo 1).
3- Laisser caraméliser tout en mélangeant.
4- Lorsque les noisettes sont caramélisées les laisser refroidir.
5- Mettre les noisettes caramélisées dans un mixer (photo 2) et mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et liquide (photos 3 & 4).
6- Réserver le praliné.

Etape 2 : La pâte à choux
1- Verser le lait et l’eau dans une casserole. Ajouter le beurre, coupé en morceaux, et le sucre (photo 5).
2- Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 à 3 secondes (photo 6).
3- Retirer du feu et ajouter la farine en une fois (photo 7). Mélanger.
4- Remettre sur feu vif et dessécher la pâte en la mélangeant. Retirer de temps en temps du feu pour ne pas brûler la pâte (photo 8).
5- Arrêter de dessécher la pâte, lorsqu’elle ne colle plus aux parois de la casserole.
6- Laisser tiédir la pâte en la mettant dans un saladier.
7- Lorsque la pâte a refroidie ajouter petit à petit les œufs (photo 9). Mélanger. La pâte est prête lorsqu’elle commence par accrocher à la spatule puis en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe (photo 10).

Etape 3 : La cuisson
1- Préchauffer le four à 150°C.
2- Préparer la forme de votre Paris-Brest en le dessinant au crayon sur du papier sulfurisé (photo 11).
3- Se munir d’une poche à douilles lisse de 20 mm de diamètre (photo 12).
4- Disposer la pâte à choux en cercles qui se touchent. Puis avec une fourchette dessiner des traits (photo 13).
5- A l’aide d’un pinceau mettre du jaune d’œuf pour que la pâte dore.  Puis déposer des amandes effilées.
6- Enfourner environ 1 heure. /!\ Pour ne pas faire tomber la pâte à choux il ne faut jamais ouvrir le four.
7- Le Paris-Brest doit être bien cuit pour pouvoir le couper en deux (photo 14).

Etape 4 : La crème pâtissière 
1- Fouetter les jaunes d ’œufs avec la moitié du sucre et le sel puis incorporer la farine et la fécule de maïs (photo 15).
2- Dans une casserole, verser le lait et le reste de sucre, la gousse de vanille fendue en deux et porter à ébullition . Au premier frémissement retirer du feu (photo 16).
3- Verser la moitié du lait sur le mélange des jaunes d ’œufs (photo 17), fouetter et remettre la tout dans le reste du lait et porter à ébullition tout en remuant (photo 18).
4- Lorsque la crème épaissit et que l ’ébullition est atteinte retirer du feu (photo 19).
5- Mettre la crème dans un récipient et couvrir d ’un film plastique et réfrigérer la pâte (photo 20).

Etape 5 : La crème mousseline à la noisette 
1- Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur, et préparer le beurre à température ambiante ainsi que le praliné (photo 21).
2- Lorsque la crème pâtissière est froide la fouetter. Fouetter également le beurre pour avoir deux mêmes textures (photo 22).
3- Puis incorporer le praliné dans le beurre (photos 23 & 24). Pour finir ajouter la crème pâtissière (photo 25). Fouettez jusqu’à ce que la crème soit homogène (photo 26).
4- Laisser reposer au frais.

Etape 5 : Le montage
1- Lorsque la pâte à choux est refroidie la couper en deux (photos 27 & 28). /!\ C’est une opération délicate !
2- Mettre la crème mousseline à la noisette dans une poche à douille crantée.
3- Avec la poche à douille, disposer des rosaces de crème sur tout le Paris-Brest (photo 29).
4- Une fois la base de la pâte à choux remplie de crème, déposer le chapeau du Paris-Brest au dessus.
5- Pour la décoration, saupoudrer le Paris-Brest de sucre glace (photo 30).
6- Réserver la Paris-Brest au réfrigérateur une heure ou deux avant de déguster !

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